Ganador de dos prestigiosas competencias culinarias en Estados Unidos: “Chopped” de Food Network (2011) y “Knife Fight” (2015) de Esquire TV, el cocinero peruano Miguel Aguilar, elegido “Chef del Año 2015” en el SUMAQ Peruvian Food Festival, fue reconocido con una proclama de la Asamblea del Estado de Nueva York por su destacada labor en la promoción de la cultura y la cocina peruana.
Aguilar llegó a Estados Unidos en 1992 para participar en un torneo de surf en Hawái. Posteriormente, comenzó a trabajar con el reconocido chef Bobby Flay, propietario de varios restaurantes de prestigio, a quien considera su mayor inspiración, sin dejar de reconocer la influencia fundamental de sus raíces familiares y sus primeros recuerdos en la cocina.
En el 2011, inauguró Surfish en Brooklyn y, coincidentemente, el 11 de junio, día en que abrió su segundo restaurante, INKAICO Peruvian Kitchen – en el mismo condado–, se aprobó el proyecto “Celebración del Fin de Semana de la Gastronomía Peruana en todo el estado de Nueva York”.
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A continuación, la entrevista con el aclamado chef Miguel Aguilar:
¿Cómo empezó el sueño de abrir el restaurante INKAIKO?
La idea de INKAICO nació hace años, porque sentía la necesidad de cocinar un estilo más auténtico, pero con rasgos modernos de la cocina peruana. Mi otro restaurante, (Surfish) que ha permanecido por más de 15 años, representa una fusión peruana combinada con mi estilo personal, siempre manteniendo los sabores del Perú como base. Sin embargo, dentro de mí crecía el deseo de crear un concepto más puro, más enfocado en resaltar la verdadera esencia de nuestra gastronomía.
Fue así como decidí buscar un espacio más pequeño, íntimo, donde pudiera hacer realidad INKAICO. Me tomó dos años de búsqueda encontrar este local, un lugar que reunía las condiciones perfectas para dar vida a este nuevo sueño. Un restaurante que no solo representa mi evolución como chef, sino también un homenaje a nuestras raíces peruanas.
¿Fue tu bisabuelo Víctor Aguilar quien innovó la cocina peruana usando choros (almejas), no?
Esa es una historia que poco a poco fue saliendo a la luz. Parece que nunca se transmitió mucho, ni se hablaba de ella dentro de la familia Aguilar.
Fue mi tío Ricardo, hijo de Víctor Aguilar —mi bisabuelo—, quien un día nos contó esta historia familiar. Él tuvo una pequeña fonda en El Callao, con la que se sostenía para sacar adelante a la familia. Por supuesto, tenía buena mano en la cocina, porque su sazón se hizo popular rápidamente. Fue entonces cuando empezó a preparar choros en caldo.
Mi bisabuela, por parte de madre de mi papá, lo llamaba a él “Caldo de Choros”, y parece que ese apodo se fue quedando, porque en el barrio su caldo se hizo muy conocido. Yo, en verdad, lo probé por primera vez en Rovira, una vieja taberna en El Callao. Mi padre solía llevarme allí a comer antes de regresar a casa, en La Punta.
Y han pasado tres generaciones para que tú sientas esa pasión …
Y aunque creo que soy el único en la familia que se ha dedicado profesionalmente a la cocina como sustento de vida, no soy el único que heredó ese amor por cocinar. Mi padre cocinaba muy bien, y mi abuelo —a quien todos llamábamos Papa Tito, hijo de Víctor Aguilar— también tenía muy buena mano. Cocinaba para agasajar a la familia de vez en cuando, según me cuenta mi madre, Elena.
¿En tu familia hay alguien más que ha heredado el arte culinario?
Mi tío Ricardo, su hermano, siempre comentaba que Papa Tito era el único de los hijos que ayudaba en la cocina. Así fue como desarrolló su sazón y su gusto por cocinar.
¿Cómo fue que descubriste a tu bisabuelo y como empezó a influir en tu vida al saber esa historia?
Esto lo descubrí vagamente a través de comentarios de mi tío, ya cuando yo era chef aquí en Estados Unidos. Investigando entre la familia, todos comenzamos a recolectar recuerdos y conectar piezas.
Más adelante, entre conversaciones familiares y recuerdos sueltos, descubrí que mi bisabuelo tenía una fonda en el Callao, Perú, donde vendía un caldo muy popular a base de choros (mejillones). Comenzamos a investigar como familia, recolectar memorias y conectar los puntos. Así fue como confirmé esa parte de nuestras raíces.
Inspirado por esa historia, decidí adoptar su receta y reinterpretarla con ingredientes japoneses como Miso, Alga Marina y Dashi. El resultado fue extraordinario: un homenaje a mis ancestros, fusionado con mi identidad como cocinero moderno.
¿Llegaste con ese sueño a los EE.UU.? ¿Qué oportunidades te ha dado este país?
Desde niño, siempre soñé con venir a Estados Unidos. Para mí, este país representa oportunidades reales y el lugar perfecto para desarrollarse. Trabajar con ideas claras y metas definidas ha sido la fórmula que me ha permitido salir adelante.
Comencé mi carrera culinaria en Nueva York en 1996, trabajando junto al reconocido chef Bobby Flay. Años después, me mudé a California, donde gané experiencia en distintos restaurantes, y en el 2000 regresé a NYC para seguir creciendo y desarrollando propuestas de cocina peruana fusión. Finalmente, en el 2010, logré abrir Surfish Bistro con la ayuda de mi madre, quien también fue mi socia.
El deseo de convertirme en chef fue algo que el destino me puso en el camino, pero fue mi pasión y el amor por lo que hago lo que me mantuvo enfocado.
La comida peruana está catalogada como la mejor del mundo. ¿Qué sientes al ver los rostros de la gente —en tu restaurante— saboreando tu sazón?
Para mí, no hay mayor recompensa que ver las expresiones de sorpresa y alegría en los rostros de los comensales cuando prueban nuestros platos. Es un orgullo enorme representar a la cocina peruana en Estados Unidos y aportar mi granito de arena al boom gastronómico que vive nuestro país. Cocinar es una forma de conectar con la gente, de contar una historia… y cuando esa historia llega al corazón a través del sabor, todo tiene sentido.
¿Tu especialidad en la comida peruana son los choros (almejas)?
Los choros tienen un significado muy especial para mí, porque están ligados a mi historia familiar. Yo tomé esa receta tradicional y la reinventé. Así que sí, los choros forman parte de mi identidad culinaria, y me gusta pensar que con ellos honro a mi familia y nuestras raíces.
¿Cuál es tu plato favorito?
Es difícil escoger solo uno, pero si tengo que elegir, me quedo con el Ceviche clásico. Es un plato que refleja frescura, equilibrio, técnica y respeto por el producto. Además, me conecta con el mar, con mis inicios, y con lo esencial de la cocina peruana: sabor auténtico y alma.
¿Sigues surfeando?
¡Claro que sí! Sigo surfeando aquí en Nueva York, no me pierdo un solo día con olas. Conozco a toda la comunidad surfista local y el mar es parte de mi vida. Nunca voy a parar, porque el surf es mi pasión, al igual que la cocina. Ambas cosas me motivan, me mantienen activo y equilibrado. Son mi forma de liberar energía y seguir creando.
