Por Cameryn Oakes
Longislandpress.com
El Cinco de Mayo es una excusa anual para deleitarse con la gastronomía mexicana, desde tacos hasta tequila; sin embargo, este año le invitamos a buscar otras recetas tradicionales para ampliar su paladar y enriquecer su comprensión de la cultura.
El Cinco de Mayo se celebra cada 5 de mayo en honor a la victoria del ejército mexicano sobre Francia en la Batalla de Puebla, ocurrida en 1862.
Así que, no, no se trata de la celebración de la independencia de México, una idea errónea muy común. Esa fecha corresponde al 16 de septiembre, día que conmemora la independencia del país respecto a España, lograda tras una guerra que se extendió desde 1810 hasta 1821.
La batalla ganada en 1862 fue, de hecho, seguida por una segunda batalla que resultó en una derrota ante el ejército francés, lo que condujo a la ocupación de la Ciudad de México por parte de Francia.
No fue sino hasta 1866 —después de que Estados Unidos enviara dinero y armas a México— que Francia retiró sus tropas del país.
Pero preste atención a este dato: son más los estadounidenses que celebran esta festividad que los propios mexicanos. Gran parte de esto se atribuye a la primera celebración del Cinco de Mayo, realizada en 1862 en Columbia, California, entre la comunidad mexicano-estadounidense, así como a una estrategia de marketing sumamente eficaz: ¡las ventas de cerveza durante el Cinco de Mayo rivalizan con las del Super Bowl!.
En México, la batalla suele conmemorarse mediante recreaciones militares, desfiles y festivales.
Si bien me encanta cualquier excusa para celebrar, es importante recordar el propósito de estas festividades y vivirlas con un espíritu de respeto y autenticidad.
Considero que la comida es una vía excelente para conocer otra cultura; un gran punto de partida es explorar la diversidad de la cultura mexicana y mirar más allá del taco para sumergirse en sus vastas tradiciones culinarias.
La gastronomía mexicana es sumamente regional, y muchos de los platillos con los que los estadounidenses están familiarizados provienen de las regiones del norte o de Baja California.
Ahora exploremos lo que algunas de esas regiones —y otras más— tienen para ofrecer; así, cuando celebre el Cinco de Mayo, podrá buscar una nueva opción para ampliar tu comprensión de la gastronomía mexicana.
El norte de México
La cocina de «Northern Mexican» está moldeada por su cultura prehispánica, arraigada en estructuras sociales de cazadores-recolectores. En otras palabras: la carne es la reina.
Aquí encontrará cabrito (cabra asada), machaca (carne de res o de cerdo seca) y arrachera (filete de falda).
Una cultura ganadera predominante conlleva, naturalmente, la presencia de productos lácteos; por ello, también encontrará una variedad de quesos que van desde el queso fresco (un queso tierno y artesanal) hasta el queso menonita (un queso cremoso y semiblando originario de Chihuahua).
Otro elemento predominante en esta región es la harina, lo que propicia un mayor uso de las tortillas de harina en la alimentación cotidiana. Y esto dio origen a… lo adivinaste: los burritos.
Oaxaca
La región de Oaxaca puede parecer, en ocasiones, el polo opuesto del norte de México.
Oaxaca (pronunciado «ua-ja-ca» o «waa-haa-kuh») recibió una menor influencia del dominio español, lo que le permitió conservar un arraigo mucho más firme de su cultura y su gastronomía previas a la colonización.
Su cocina está influenciada, en gran medida, por los pueblos indígenas mixtecos y zapotecos.
Un protagonista indiscutible en Oaxaca es el mole: una salsa que, a menudo, se describe simplemente como una mezcla picante con sabor a chocolate. Sin embargo, en Oaxaca es mucho más que eso.
Oaxaca alberga 7 variedades distintas de mole: negro, amarillo, coloradito, manchamanteles, chichilo (un guiso ahumado), rojo y verde. Cada uno posee un sabor distintivo que se vierte generosamente sobre una gran variedad de platillos.
El mole tradicional no se compone únicamente de chiles y chocolate; de hecho, en ocasiones ni siquiera incluye estos ingredientes. Puede ser tan diverso como el propio país al que representa, abarcando una mezcla de frutos secos, semillas, especias y frutas deshidratadas.
Otro platillo singularmente oaxaqueño es la tlayuda, descrita a menudo como una «pizza mexicana». En esencia, consiste en una tortilla de maíz de gran tamaño, cubierta con frijoles, queso oaxaqueño (conocido como «quesillo»), aguacate, tomate y carne. Se sirve extendida, por lo que puede comerla como si fuera una pizza o doblarla, llevársela a la boca y disfrutarla.
Yucatán
Al igual que Oaxaca, Yucatán es una región culinaria singular con influencias de la cultura maya, del Caribe y de otros lugares.
Entre los platos más famosos de la región se encuentran la cochinita pibil (cerdo asado a fuego lento), la sopa de lima y las marquesitas (crepas rellenas de queso).
La cochinita pibil consiste en carne de cerdo envuelta en hojas de plátano y asada lentamente en un hoyo bajo tierra. La palabra «pibil» proviene del vocablo maya que significa «enterrado», en alusión al método de cocción de la carne.
Una especia distintiva que se utiliza es la semilla de achiote, la cual aporta un sabor especiado —con matices similares a la nuez moscada—, además de conferir un tono rojizo a los platos en los que se incorpora.
Este año, en lugar de recurrir a los mismos tacos de carne molida de siempre —servidos en tortilla crujiente y con salsa comprada en el supermercado—, anímese a buscar un plato nuevo para ampliar su perspectiva sobre lo que realmente constituye la gastronomía mexicana.
