Por un momento, al escuchar hablar a Paco Parreño, uno se olvida del bullicio de la ciudad de Nueva York. Su voz —serena, con acento valenciano y palabras precisas— nos transporta a una cocina llena de aromas cálidos y recuerdos familiares. “Desde jovencito tenía claro que me gustaba este mundo”, me dice mientras recuerda las salidas con sus padres a restaurantes, esos momentos en los que empezó a disfrutar, casi sin saberlo, de algo que más tarde sería su vida entera.
A los 15 años ya se había lanzado de lleno a la cocina. “Me llamaba la atención ver que quienes cocinaban y servían lo hacían con gusto, disfrutaban de su trabajo”, cuenta animado. Lo dice con ese tono que uno usa cuando habla de las cosas que lo marcaron de verdad. No viene de una familia de cocineros, pero su vocación fue clara desde el principio.
Hoy, Paco lidera la cocina de La Nacional, el restaurante español más antiguo de Nueva York, que acaba de celebrar sus 100 años con un menú especial llamado “Back to 1925”, que él mismo investigó y recreó, con platos inspirados en los sabores originales del restaurante cuando abrió hace un siglo. “Es un honor”, afirma con orgullo. “No siempre se tiene la suerte de trabajar en un restaurante centenario. Ser parte de esa historia me enorgullece, y también me hace sentir responsable de que estos 100 años se conviertan en 150”.
En su cocina hay una mezcla sutil entre tradición y apertura. Me cuenta que siempre intenta mantenerse fiel a la cocina española, pero sin perder de vista al público neoyorquino: “Por suerte, es un público abierto. Les gusta lo que hacemos”. Y lo que hacen en La Nacional no es poco: paellas, tapas, arroces… todo preparado con técnica, respeto y mucha alma.
“Cocinar es contar historias”, dice, y entonces entiendo que cada plato suyo guarda un pedacito de los lugares donde ha estado. Paco ha trabajado por toda España, y cada experiencia —cada mercado, cada cocina, cada conversación— está presente en su manera de cocinar. “A través de la gastronomía se aprende mucho sobre la gente y el ambiente. Hoy traigo aquí todos esos conocimientos”.
Le pregunto por el lugar que ocupa La Nacional en una ciudad tan cambiante como esta. Su respuesta es clara: “Lo más importante es conocer la historia, conservarla y compartirla. Sin historia no hay evolución”. Esa filosofía se respira en cada rincón del restaurante, que no es solo un lugar para comer, sino un refugio, un puente entre culturas y generaciones.
Y cuando le pregunto qué le gustaría que sintiera un cliente nuevo después de cenar allí, no duda: “Una buena experiencia gastronómica no es solo comer bien. Es sentirse bien atendido, servido, cómodo. El cliente, cuando salga por la puerta, tiene que salir satisfecho”.
Con Paco, uno no solo habla de cocina. Habla de memoria, de comunidad, de respeto. Y entiende, sin que lo diga abiertamente, que en cada plato suyo hay una historia que vale la pena saborear.
